Llobarro amb espàrrecs embolcallat
Restaurant Pòsit de Pescadors
Cuiner: Enric Herce

Ingredients per a 4 persones
1 llobarro de 2 kg. (ó 2 d'un kilo)
2 manats d'espàrrecs de marge
100 gr. de cansalada viada fumada amb pebre
2 porros gruixuts
25 gr. de pinyons
25 gr. de mantega
5 culleres d'oli d'oliva
pebre blanc

Preparació
Escateu i netegeu el peix i, amb molta cura, talleu-lo per la meitat separant-ne els lloms -podeu demanar que us ho faci el peixater-. Traieu-ne les espines, ajudant-vos-hi amb unes pinces, si cal. Si es tracta d'un llobarro de 2 quilos feu-ne dos talls, de cada llom; si els llobarros són d'un quilo, cada llom serà una ració. Saleu-lo, empebreu-lo i reserveu-lo.
Escaldeu els caps dels espàrrecs durant 3 minuts amb aigua salada. Un cop escorreguts, sobteu-los amb aigua freda i glaçons, perquè conservin el color, torneu-los a escórrer i reserveu-los. Agafeu-ne quatre i, amb oli cru, passeu-los per la trituradora fins a aconseguir-ne una crema verda i fina.
Netegeu i peleu els porros, només n'heu d'aprofitar la part blanca que tallareu a rodanxes primes. Tot seguit escaldeu-los amb la mateixa aigua que heu fet servir per escaldar els espàrrecs, també durant 3 minuts. Escorreu-los i reserveu-los.
Talleu la cansalada a bocinets i sofregiu-la en una paella amb un raig d' oli. Quan la tingueu rossa, afegiu-hi els pinyons i daureu-los. Tireu-hi després els porros, els espàrrecs i salteu-ho tot 2 o 3 minuts.
Agafeu 4 trossos regulars de paper d'alumini d'un pam i mig de llarg, unteu-los amb mantega i feu-hi un llit amb la verdura i la cansalada. Disposeu-hi els filets de manera que la pell toqui la verdura. Pinteu la carn del peix amb la crema d'espàrrecs i feu una bossa que tanqui hermèticament. Coeu els paquets a forn molt calent durant 15 minuts; el peix serà cuit quan les bosses s'inflaran com globus.
Finalment, obriu els paquets amb 4 talls en forma de creu i serviu-los en plats calents.

Observacions
Perquè Ia bossa us quedi tancada hermèticament, que és el secret d'aquest plat, podeu enganxar-ne Ies vores amb una mica de farina desfeta amb unes gotes d'aigua o bé amb una mica d'ou.